Nâng cao chất lượng mật ong bạc hà bằng công nghệ sấy tuần hoàn lạnh

 

Ong hút mật trên hoa bạc hà

Mật ong là sản phẩm chính của nghề nuôi ong, mật được lấy ra từ tổ của đàn ong bằng phương pháp quay mật. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ mật ong có khả năng kháng khuẩn mạnh, giúp tái tạo tế bào da, chống viêm, diệt một số virus, vi trùng gây bệnh.

Việt Nam là quốc gia có truyền thống nuôi ong nhờ có điều kiện khí hậu nhiệt đới với nhiều loại hoa trái ra quanh năm. Theo Viện Chăn nuôi ước tính, nước ta có khoảng 1,5 triệu đàn ong, sản lượng mật ong ước đạt 42.000 tấn, xuất khẩu 38.000 tấn (chiếm 90% sản lượng), tiêu thụ nội địa khoảng 4.000 tấn. Phần lớn mật ong của Việt Nam là mật ong đa hoa (ong hút mật từ nhiều loại hoa khác nhau). Ngoài ra, còn có nhiều loại mật ong đơn hoa khác như mật ong cà phê, nhãn, táo, vải, bạc hà, cao su, hạt điều…Các loại mật ong đơn hoa (ong chỉ hút mật từ một loại hoa duy nhất), đặc biệt là mật ong bạc hà có nguồn gốc từ Hà Giang (phía Bắc Việt Nam) và mật ong nhãn được các chuyên gia đánh giá là những loại mật ong tốt nhất nhờ vào mùi hương của chúng.

Dù có nhiều ưu điểm nổi bật nhưng trong ba năm gần đây, xuất khẩu mật ong của nước ta lại giảm đáng kể cả về sản lượng và kim ngạch bởi rất nhiều nguyên do khách quan và chủ quan, gây khó khăn cho đời sống người nuôi ong và doanh nghiệp xuất khẩu.

Theo TS. Trần Quốc Toàn, mật ong ở các vùng nhiệt đới khác với mật ong ở vùng ôn đới, mật ong nhiệt đới thường có hàm lượng nước cao do khí hậu ẩm nhiều, đây là nguyên nhân chính khiến mật ong dễ bị lên men và hư hỏng, dẫn đến giảm chất lượng. Bên cạnh đó, các hiện tượng trộn lẫn mật ong khác loại, một số hộ nuôi ong chạy theo lợi nhuận đã thu hoạch mật ong chưa vít nắp, pha thêm đường saccarozo (đường mía) làm tỷ lệ nước trong mật ong tăng cao, làm mật ong giả, nuôi ong ngoại lai trộn lẫn hay phương thức chế biến thô sơ, kém hiệu quả đều khiến cho giá trị của mật ong Việt Nam dần đánh mất đi vị thế vốn có.

Về mật ong bạc hà

Mật ong hoa bạc hà là loại mật ong được khai thác từ mật của những cây hoa bạc hà, loại cây dại mọc ở vùng cao nguyên đá Đồng Văn - Hà Giang. Do cây hoa sống trong điều kiện tự nhiên khắc nhiệt nên mật ong bạc hà có mùi thơm đặc trưng riêng, vị ngọt dịu mát và sánh đặc. Đặc biệt, mật ong bạc hà không gây nóng như các loại mật ong từ hoa nhãn, hoa vải.

Hệ thống sấy tuần hoàn lạnh hạ thủy phần mật ong
 

Hiện có nhiều loại mật ong gọi là bạc hà nhưng thực chất không phải vì tỷ lệ bạc hà thấp, có màu vàng nâu, khi đông đặc lại sẽ có màu trắng sữa. Trong khi đó, mật bạc hà nguyên chất khi đông đặc sẽ có màu vàng chanh ánh xanh. Hơn hết, mật ong bạc hà giữ nguyên màu sắc và vị của mật trong thời gian 1 năm khi bảo quản ở nhiệt độ phòng thoáng, mát. Dù không thể thơm như lúc mới quay, song mật ong vẫn giữ được mùi hương đặc trưng.

Nhờ những ưu điểm kể trên, mật ong bạc hà có giá bán cao nhất trong các loại mật ong. Đây là sản phẩm không những mang giá trị về vật chất, mà còn có giá trị về văn hóa của đồng bào dân tộc vùng cao của tỉnh Hà Giang.

Tác dụng của mật ong bạc hà cũng giống như các loại mật ong tự nhiên khác, nhưng do mật ong bạc hà có thành phần cấu tạo và tỉ lệ các chất dinh dưỡng tốt hơn mật ong tự nhiên nên tác dụng cũng tốt hơn nhiều.

Mật ong bạc hà giúp bồi bổ sức khỏe, nâng cao sinh lực, có tác dụng tốt với các bệnh viêm họng, hô hấp, bệnh tim mạch, tiểu đường, viêm loét dạ dày, đại tràng, suy nhược cơ thể …Ngoài ra, loại mật ong này còn có tác dụng tăng cường sức khỏe cho người già, trẻ em, người bệnh, người mới ốm dậy, phụ nữ có thai và sau khi sinh nở.

Hiện tại, mật ong đóng chai tại Việt Nam có giá bán trung bình 250.000 đồng/lít, còn giá bán của mật ong bạc hà vào khoảng 700.000 đồng/lít, có thời điểm tới 900.000 đồng/lít. Đối với thị trường EU, giá mật ong bạc hà theo khảo sát có thể lên tới hơn 20 euro/kg nếu mật đạt đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.

Mật ong bạc hà nguyên chất chứa đến 82% Carbohydrate. Loại mật ong này còn chứa rất nhiều vitamin và dưỡng chất như: vitamin: C, B2, B3, B5, B6, B9 và khoáng chất: Canxi, Sắt, Magie, Kẽm,… Đồng thời, có đặc tính chống oxi hóa, kháng khuẩn, chống viêm vượt trội.
TS. Lê Xuân Duy và các cộng sự tại Viện HCTN đã phân tích chất lượng mật ong bạc hà thu mẫu tại 4 huyện của Hà Giang gồm Đồng Văn, Mèo Vạc, Yên Minh và Quản Bạ. Kết quả cho thấy mật ong bạc hà Hà Giang có chất lượng tốt, đạt hầu hết các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn dược điển Việt Nam IV và TCVN 5267: 1990.

Riêng chỉ tiêu về hàm lượng nước thì chưa đạt cả tiêu chuẩn Việt Nam và Quốc tế vì thủy phần trong các mẫu phân tích còn khá cao ở khoảng 24,5%. Thủy phần cao tạo điều kiện cho enzyme nội sinh và vi sinh vật phát triển làm mật bị chua, sủi bọt và tăng hàm lượng HMF trong quá trình sử dụng. Vì thế cần có công nghệ hạ thủy phần mật ong, giảm thủy phần về mức cho phép theo để nâng cao chất lượng và thời gian sử dụng sản phẩm.

Giảm nước nhưng vẫn giữ nguyên chất lượng

Theo nhiều chuyên gia đánh giá, việc giải quyết chất lượng mật ong, đặc biệt là vấn đề chưa chín (độ ẩm/ HMF) nếu không được làm triệt để rất có thể sẽ khiến ngành mật ong Việt Nam đối mặt với nguy cơ mất đi hàng loạt thị trường xuất khẩu lớn. Các đơn vị nhập khẩu của EU và Hoa Kỳ yêu cầu mật ong nhập khẩu từ Việt Nam có tỷ lệ nước cho phép là 18,5% hoặc thấp hơn trong khi tiêu chuẩn Việt Nam còn khá cao ở 22,5%.
 

Mật ong trước và sau khi hạ thủy phần.

Theo nhóm nghiên cứu của Viện HCTN, nếu chỉ tính riêng việc tách nước khỏi mật ong thì không phải là kỹ thuật quá khó, vấn đề là làm thế nào để vừa tách nước, lại vừa đảm bảo được chất lượng mật ong.

Trên thị trường hiện nay đã có nhiều loại máy tách nước trong mật ong bằng công nghệ sấy khay, cô đặc, sấy áp suất thấp – chân không, vi sóng – hồng ngoại,... có thể giảm bớt hàm lượng nước trong mật ong xuống tương đương với tiêu chuẩn xuất khẩu. Tuy nhiên, các phương pháp này đều tồn tại những nhược điểm mấu chốt ảnh hưởng lớn đến chất lượng của mật ong như làm mất thành phần dinh dưỡng (phương pháp sấy khay, cô đặc) hoặc làm mất hương vị tự nhiên hay tối màu mật ong (phương pháp sấy áp suất thấp, cô đặc chân không, sấy khay đục lỗ).

Giải pháp có thể tách bớt nước trong mật ong luôn là điều mà những người làm nghề nuôi ong lấy mật trăn trở bấy lâu nay. Để giải quyết bài toán khó này, TS. Trần Quốc Toàn và các cộng sự đã nghiên cứu, xây dựng và thử nghiệm thành công công nghệ sấy tuần hoàn lạnh.
Ưu điểm lớn của thiết bị hạ thủy phần ứng dụng phương pháp sấy tuần hoàn lạnh là quá trình sấy từ dòng lỏng “nóng” (mật ong 36 độ C) tới dòng khí lạnh – khô phải đảm bảo không làm thay đổi tính chất sản phẩm.

Bằng cách phân chia các giọt mật thành các hạt nhỏ giúp tăng quá trình tách ẩm tốt hơn do diện tích tiếp xúc 2 pha lớn (pha lỏng – mật ong và pha khí - không khí lạnh), hiệu suất trao đổi nhiệt được nâng lên đáng kể. Hệ thống thiết bị được vận hành tự động, dễ dàng nâng quy mô. Ngoài mật ong, cơ sở sản xuất có thể sản xuất linh hoạt và đa dạng hóa các loại sản phẩm.

Để đưa ra công nghệ hạ thủy phần hoàn thiện, nhóm nghiên cứu đã ứng dụng và thử nghiệm trên mật ong bạc hà tại Hợp tác xã Tuấn Dũng, Huyện Mèo Vạc, tỉnh Hà Giang. Sau thời gian chạy sản xuất thử nghiệm, từ 589kg nguyên liệu mật ong đầu vào có thủy phần trung bình 24,2% đã tạo ra 549,8 kg sản phẩm mật ong đầu ra có thủy phẩn trung bình đạt 18,5%. Tỷ lệ hao hụt mật ong là 6,65%.

Sản phẩm mật ong sau hạ thủy phần vẫn giữ nguyên được màu sắc đặc trưng của mật ong Hà Giang, trong hơn, trạng thái lỏng quánh (quánh hơn ban đầu do thủy phần giảm).

TS. Trần Quốc Toàn nhận định, có rất hiếm cơ sở sản xuất trong nước đạt được kết quả này. Bên cạnh đó, mẫu mật ong sau khi thử nghiệm hạ thủy đã được phân tích kiểm định chất lượng độc lập tại Viện An toàn vệ sinh thực phẩm. Các kết quả kiểm định tại các cơ quan độc lập cho thấy sản phẩm mật ong sau khi hạ thủy phần đạt được đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn dược điển Việt Nam. Điều này cho thấy với công nghệ sấy tuần hoàn lạnh, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm không hề bị tổn hại.
 

Mở rộng trong ứng dụng

Sau khi thử nghiệm thành công, hệ thống thiết bị sấy tuần hoàn lạnh hạ thủy phần đã được Viện HCTN chuyển giao cho HTX Tuấn Dũng, huyện Mèo Vạc để sản xuất thực tiễn.

Sau 9 đợt vận hành sản xuất thực tế (khoảng 54 ngày), số liệu thống kê cho thấy HTX Tuấn Dũng đã thực hiện sản xuất với tổng lượng nguyên liệu sử dụng là 9363 kg mật ong, thu được 8.674 kg sản phẩm. Giá thành 1 kg mật sau khi hạ thủy phần tăng 10-20% so với ban đầu. Qua đó có thể thấy hệ thống thiết bị và công nghệ của nhóm nghiên cứu đã giúp gia tăng thêm giá trị kinh tế cho mật ong của HTX Tuấn Dũng.

Kết quả trên đã gợi mở cho nhóm nghiên cứu đa dạng hóa những sản phẩm chứa mật ong như: Mật ong ngâm gừng, mật ong ngâm đông trùng hạ thảo,... Các sản phẩm này thường được nhiều người ưa chuộng vì tính bổ dưỡng cao. Tuy nhiên, hầu hết các nguyên liệu này phải sấy bớt nước trước khi ngâm vào mật ong, bởi nếu để tươi thì sẽ còn nhiều nước, kết hợp với lượng nước sẵn có trong mật ong thì sẽ rất nhanh hỏng.

Xuất khẩu mật ong vào các thị trường như Mỹ, châu Âu luôn là mục tiêu của các công ty xuất khẩu cũng như người nuôi ong. Tuy nhiên, chất lượng luôn là yếu tố tiên quyết, sống còn để thâm nhập vào các thị trường cao cấp, tiềm năng này.

Mặc dù ngành ong mật Việt Nam đã có những thành công nhất định trên thị trường quốc tế, nhưng vẫn còn một số lo ngại của người tiêu dùng vì những vấn đề xoay quanh chất lượng sản phẩm. Nhóm nghiên cứu tin rằng việc ứng dụng công nghệ mới vào chế biến sẽ khiến phát triển cả chất lượng sản phẩm lẫn tính kinh tế của nhiều loại sản phẩm mật ong chứ không chỉ riêng đối với mật ong bạc hà.