Gia vị và Thực phẩm

Ngày nay thực phẩm không chỉ cung cấp nguồn dinh dưỡng mà còn có mang đến nét văn hóa ẩm thực đặc thù của vùng miền, dân tộc, nhờ có những hương vị rất riêng và đặc trưng của gia vị thực phẩm. Gia vị ngoài gia tăng hương, vị, màu sắc các món ăn, tạo nên sự hấp dẫn, chúng còn được sử dụng nhằm mục đích chế biến món ăn theo những nguyên lý “tương sinh, tương khắc, bù trừ cho nhau” dựa trên tính âm, dương hoặc hàn, lương, ôn, nhiệt của bộ đôi thực phẩm và gia vị.


Hơn thế, gia vị có nguồn gốc thiên nhiên còn có tác dụng chữa bệnh. Có thể kể đến nghệ trong các bài thuốc về đường tiêu hóa; Gừng, tỏi, tía tô trong các bài thuốc về đường hô hấp; Hay quế, hồi, hiện nay được khai thác nhiều cho các công thức thuốc kháng virus. Chính điều này dã đem đến cho gia vị thảo mộc có vị trí đặc biệt quan trọng trong xã hội hiện nay khi nhu cầu sử dụng các sản phẩm chữa bệnh có nguồn gốc thiên nhiên trở thành xu hướng chung.

Theo tổ chức ISO, gia vị là những sản phẩm có nguồn gốc thực vật hoặc động vật, hay hỗn hợp của chúng, không chứa tạp chất, sử dụng để nâng cao hương vị và tạo mùi hương cho thực phẩm. Gia vị có nguồn gốc thực vật có thể kể đến các loại hạt, củ, lá, hoa, còn một số gia vị có nguồn gốc động vật có thể kể đến như tinh dầu cà cuống, nước mắm từ cá, mắm từ các loại thủy hải sản. Ngoài 2 nhóm gia vị cơ bản đó còn có thể kể đến các loại muối hay các loại sản phẩm từ quá trình lên men như mẻ, mắm tôm rất đỗi phong phú và phổ biến trong văn hóa ẩm thực Phương Đông và của Việt nam nói riêng.

Trên thị trường Việt Nam hiện nay các loại gia vị đã, đang tham gia tích cực vào thị trường nội địa và xuất khẩu được nhiều người tiêu dùng ưa dùng do sự phong phú, đa dạng, tiện lợi và đặc biệt do hương vị và chất lượng của nguồn nguyên liệu gia vị Việt Nam. Với nhưng sản phẩm có nhãn mác và có công bố thành phần rõ ràng, người tiêu dùng có thể yên tâm với giá trị “gia vị” của nó mang lại và còn có 1 số tác dụng chữa bệnh đáng kể.

Hiện nay các sản phẩm thực phẩm nói chung, và gia vị nói riêng, khi được chứng nhận sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên sẽ làm cho người tiêu dùng yên tâm và tin dùng sản phẩm.

Sự phong phú của gia vị góp phần tạo nên thương hiệu ẩm thực của một xã hội và từ đó cũng yêu cầu có sự quản lý chất lượng gia vị nhằm bảo đảm an toàn cũng như tính chất riêng biệt của mỗi loại gia vị. Có thể nói gia vị nguyên liệu và gia vị dạng hỗn hợp là nhóm sản phẩm có nhiều thách thức trong vấn đề tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn và quy chuẩn có vai trò như là công cụ giúp các cơ quan quản lý và các cơ sở sản xuất gia vị cùng phối hợp tốt hơn để đưa ra thị trường các sản phẩm gia vị đáp ứng yêu cầu và thực thi trên thị trường. Tính đến thời điểm hiện nay, có hơn 10 tiêu chuẩn quốc tế và hơn 20 tiêu chuẩn quốc gia về gia vị.

Hiện nay còn rất nhiều nội dung về gia vị thực phẩm cần phải được xây dựng tiêu chuẩn cơ sở hoặc tiêu chuẩn quốc gia nhằm nâng cao hiệu quả quản lý cũng như chất lượng sản phẩm.

Hội Khoa học các Sản phẩm thiên nhiên Việt Nam với nhiệm vụ hỗ trợ hoạt động nghiên cứu và phát triển sản phẩm thiên nhiên có hiệu quả, góp phần phát triển và khai thác tài nguyên thiên nhiên. Hiện nay Hội rất chú trọng đến các hoạt động thiết kế và xây dựng các công cụ quản lý cho sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên nói chung và gia vị nói riêng. Một trong những hoạt động đó phải kể đến việc triển khai xây dựng một số tiêu chuẩn cơ sở về gia vị nguyên liệu và xác nhận nguồn gốc thiên nhiên cho các loại gia vị, góp phần bảo vệ người tiêu dùng cũng như các doanh nghiệp sản xuất chuyên sâu về lĩnh vực này.

Nhóm tiêu chuẩn Quốc tế: ISO 6539:2014, Quế Ceylon. Thông số kỹ thuật ASTA Cleanliness Specifications for Spices, Seeds and Herbs, 2007 Thông số kỹ thuật về độ sạch cho gia vị và thảo mộc, 2007 ASTA Analytical Methods, 1997. Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong gia vị của ASTA. ISO 959-1,2 :1998, Hồ tiêu (piper nigrum L.). Thông số kỹ thuật. Phần 1: Tiêu đen; Phần 2: Tiêu trắng ISO 6538:1997, Quế Cassia. Thông số kỹ thuật ISO 928:1997, Gia vị. Xác định tro tổng số ISO 930:1997, Gia vị. Xác định tro tan trong acid ISO 6571:1984: Gia vị. Xác định dầu bay hơi ISO 927:1982, Gia vị. Xác định thành phần tạp chất ISO 1208:1982, Gia vị. Xác định chất bẩn ISO 2825:1981, Gia vị. Chuẩn bị mẫu phân tích ISO 939:1980, Gia vị. Xác định độ ẩm theo phương pháp chưng cất lôi cuốn ISO 948:1980, Gia vị. Phương pháp lấy mẫu