Quy trình tuyển chọn khắt khe tạo nên dòng tôm thượng hạng

Hằng năm, cứ vào khoảng hai tháng trước Tết Nguyên đán, không khí sản xuất tại các làng nghề làm tôm khô ở tỉnh Cà Mau lại trở nên hối hả hơn bao giờ hết. Tại cơ sở của anh Kiệt (29 tuổi) và chị Nguyễn Minh Thư ở ấp Mỹ Phú, xã Tạ An Khương, công nhân bước vào giai đoạn cao điểm khi các lò sấy luôn đỏ lửa suốt ngày đêm để kịp giao hàng. Trong số nhiều sản phẩm phục vụ thị trường quà biếu, tôm khô đất móng chim nổi lên như một “hiện tượng” nhờ hình dáng uốn cong mềm mại cùng chất lượng vượt trội.

Anh Kiệt cho biết, thời điểm cận Tết Nguyên đán, lượng đơn đặt hàng tôm móng chim tăng rất mạnh, với nhiều đơn lên tới hàng trăm kg. Điều này buộc cơ sở phải dự kiến tăng sản lượng gấp ba lần so với ngày thường mới có thể đáp ứng nhu cầu thị trường. Điểm làm nên giá trị khác biệt của loại tôm này chính là nguồn nguyên liệu tôm đất sống được đánh bắt hoàn toàn tự nhiên từ các vuông tôm, tuyệt đối không qua nuôi công nghiệp. Tôm đất tự nhiên vốn nổi tiếng với phần thịt ngọt, chắc; khi luộc chín chuyển sang màu đỏ tươi đẹp mắt. Đây được xem là yếu tố cốt lõi để tạo ra dòng sản phẩm cao cấp, phục vụ nhóm khách hàng khó tính.

Tuy nhiên, để có được những mẻ tôm khô móng chim đạt chuẩn, khâu tuyển chọn nguyên liệu đầu vào được thực hiện vô cùng khắt khe và tốn nhiều thời gian. Theo anh Kiệt, không phải bất kỳ con tôm nào cũng có thể chế biến thành tôm móng chim, bởi yêu cầu bắt buộc là tôm phải còn khỏe và còn sống hoàn toàn trước khi đưa vào chế biến. Bên cạnh đó, vỏ tôm không được sát vào thịt; nếu vỏ dính chặt, khi trải qua các công đoạn luộc và sấy sẽ không thể giữ được dáng cong tự nhiên đặc trưng. “Ý tưởng về dòng sản phẩm này thực tế được nảy sinh từ những quan sát tỉ mỉ của tôi trong quá trình sản xuất tôm khô truyền thống trước đây”, anh Kiệt chia sẻ.

Anh Kiệt cho biết thêm, trong mỗi mẻ tôm lớn chỉ có khoảng 1–2% số lượng con tôm sau khi thành phẩm đạt được dáng cong nhẹ nhàng, thanh thoát giống hình móng chim. Chính sự khác biệt về mặt thẩm mỹ này đã thôi thúc anh ấp ủ dự định tách riêng dòng sản phẩm để xây dựng một thương hiệu đặc sản mới lạ. Để biến ý tưởng thành hiện thực, chủ cơ sở đã dành nhiều tháng thử nghiệm, liên tục điều chỉnh các thông số kỹ thuật qua hàng chục mẻ sản xuất khác nhau, nhằm bảo đảm tôm đạt yêu cầu đồng thời về hình dáng, màu sắc đỏ bắt mắt và vị ngọt đậm đà nhất.

Kỹ thuật chế biến công phu nâng tầm giá trị đặc sản

Để giải bài toán duy trì hình dáng móng chim đồng nhất cho sản phẩm, quy trình sản xuất được thiết lập vô cùng chặt chẽ và cầu kỳ, gấp nhiều lần so với các loại tôm khô thông thường trên thị trường. Ngay sau khi tôm đất sống được tuyển chọn kỹ lưỡng từng con, nguyên liệu được rửa sạch rồi ướp đá khô trong khoảng 15 phút, với yêu cầu nghiêm ngặt là không để nước dính vào thịt tôm. Bước tiếp theo đóng vai trò quyết định là công đoạn luộc tôm trong túi với số lượng rất ít cho mỗi lần thực hiện.

Việc chia nhỏ lượng luộc giúp người thợ kiểm soát nhiệt độ tối ưu trong suốt 25 phút, qua đó giúp tôm chín đều từ trong ra ngoài và giữ được dáng uốn cong tự nhiên như mong muốn.  Sau khi luộc, tôm được đưa vào hệ thống sấy liên tục khoảng 6 tiếng, rồi tiếp tục phơi nắng thêm từ 1–2 tiếng. Quá trình này được duy trì cho đến khi tôm hoàn toàn ráo nước và lên màu đỏ tươi đặc trưng. Nhờ sự tỉ mỉ trong từng chi tiết, tôm khô móng chim khi hoàn thiện không chỉ có vẻ ngoài bắt mắt mà còn giữ được mùi thơm tự nhiên cùng độ dẻo đặc trưng của thịt tôm đất.

Toàn bộ các công đoạn này đòi hỏi thời gian sản xuất kéo dài gấp đôi so với quy trình làm tôm khô thông thường, khiến sản phẩm trở nên khan hiếm và có giá trị cao trên thị trường quà tặng. Mặc dù quy trình sản xuất có tỷ lệ chọn lọc thấp và tốn nhiều công sức, song giá trị kinh tế mà tôm khô móng chim mang lại được đánh giá là rất xứng đáng.  Hiện nay, giá tôm đất sống được thương lái thu mua tại vuông dao động khoảng 170.000 đồng/kg. Để làm ra 1kg tôm khô móng chim, người sản xuất cần từ 6–8kg tôm sống tươi nguyên, khiến mức hao hụt trong quá trình chế biến là rất lớn.

Cụ thể, tôm đất móng chim loại 1 hiện có giá từ 1,52–1,72 triệu đồng/kg. Thậm chí, dòng tôm sú móng chim còn có mức giá cao hơn, dao động từ 1,62–1,82 triệu đồng/kg, tùy từng thời điểm. Anh Kiệt cho biết, dù giá cao hơn tôm khô thông thường vài trăm nghìn đồng mỗi kg, song khách hàng sau khi thưởng thức đều phản hồi rất tích cực về cả mẫu mã lẫn chất lượng.  Vào dịp Tết năm 2024, sản phẩm từng rơi vào tình trạng “cháy hàng” do không đủ nguồn tôm tự nhiên để đáp ứng sức mua.

Bên cạnh đó, nghề làm tôm khô Cà Mau được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể vào năm 2023 cũng góp phần củng cố niềm tin của người tiêu dùng khi lựa chọn món quà đậm chất miền sông nước này để biếu tặng trong những ngày xuân mới. Hiện nay, bình quân mỗi tháng cơ sở tiêu thụ khoảng 200kg tôm khô các loại, và con số này thường tăng vọt gấp ba lần trong những tháng cuối năm. Không chỉ mang lại thu nhập ổn định cho người làm nghề, tôm khô móng chim còn góp phần làm phong phú thêm bức tranh đặc sản Cà Mau, trở thành món quà Tết đậm chất miền sông nước, được nhiều người lựa chọn mang về trong những ngày đầu xuân.